Elaboraci贸n de la sidra
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C贸mo se hace la sidra natural asturiana

Aqu铆 presentamos esta gu铆a para la elaboraci贸n de la sidra natural asturiana, una bebida alcoh贸lica de graduaci贸n baja (entre 4掳 y 6掳) fabricada a partir del zumo fermentado de la manzana.

Recolecci贸n

Los procesos a seguir para llegar a ello, comienzan con la recolecci贸n.

脡sta se realiza en oto帽o en un estado de maduraci贸n tecnol贸gica pr贸ximo al 贸ptimo, evitando un almacenamiento prolongado en sacos. En particular, si las condiciones sanitarias e higi茅nicas de la materia prima no son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta. Ello, permitir谩 recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los da帽os derivados de su manipulaci贸n durante la fase de recolecci贸n, transporte y almacenamiento.
Las manzanas pueden ser de muchas variedades (m谩s condicionadas y tipificadas para las sidras DO) pero clasificadas en tres tipos bien diferenciados por su sabor:

  • dulces imprescindibles para transformar el az煤car en alcohol,
  • 谩cidas para mantener el color natural del mosto y la limpieza del mismo,
  • y amargas o salvajes que aportan el tanino.

sidra de manzana

En este link de Escancia puedes consultar la lista oficial de variedades de manzana que la DOP Sidra de Asturias exige utilizar, variedades que se establecen por “grupos tecnol贸gicos”, en funci贸n del grado de acidez y el porcentaje de compuestos fen贸licos (fundamentalmente categor铆as de 谩cido, dulce y amargo en distintas proporciones), quedando excluidas las variedades de mesa.

Molienda

Tras su recolecci贸n se procede a la molienda.

Es uno de los pasos principales que hay que controlar en la elaboraci贸n de la sidra. Uno de los m茅todos tradicionales consist铆a en machacar la manzana con grandes martillos de madera o mediante el uso de molinos con grandes y pesadas piedras; 茅stas ten铆an forma de rueda que se hac铆an rodar a trav茅s de un canal donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas.
En caso de utilizar sistemas de prensado r谩pidos, es necesario emplear molinos ralladores. Por otro lado el material que entra en contacto con el fruto y el mosto ser谩 de acero inoxidable, a fin de evitar la incorporaci贸n de metales como el hierro y cobre.

Prensado

A continuaci贸n tiene lugar el prensado. En el caso de la sidra natural se emplean prensas de caj贸n mec谩nicas o hidr谩ulicas discontinuas; 茅stas se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 d铆as), durante el cual se llevan a cabo diversos 鈥渃ortes鈥 de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracci贸n del mosto e incrementar el rendimiento. En el caso de la elaboraci贸n de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado m谩s r谩pidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.

Clarificaci贸n

Para la clarificaci贸n del mosto, se pueden emplear diferentes t茅cnicas: f铆sicas (sedimentaci贸n y centrifugaci贸n) y bioqu铆micas (defecaci贸n enzim谩tica y clarificaci贸n enzim谩tica):

  • Sedimentaci贸n: Se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adici贸n de agentes qu铆micos de acabado como la bentonita.
  • Centrifugaci贸n: Esta t茅cnica separa los s贸lidos en funci贸n de su masa; presenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias).
  • Defecaci贸n Enzim谩tica: Es el proceso m谩s usado en Francia. Es un proceso de clarificaci贸n que consiste en la adici贸n de una enzima, la pectinmetilesterasa; esta enzima tiene la funci贸n de desmetilar los 谩cidos pect铆nicos transform谩ndolos en 谩cido p茅ctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el 谩cido p茅ctico. Como consecuencia de ellos, se forma un gel de pectato c谩lcico que, una vez retra铆do, asciende a la superficie del tanque de clarificaci贸n empujado por el anh铆drido carb贸nico liberado por la fermentaci贸n alcoh贸lica. Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural, conservando gran parte de su sabor inicial.
  • Clarificaci贸n enzim谩tica: Consta de dos etapas; en la primera se realiza un tratamiento enzim谩tico con un complejo pecto-l铆tico; posteriormente, se a帽aden diversos agentes clarificantes.

Fermentaci贸n

La fermentaci贸n, es una sucesi贸n de transformaciones bioqu铆micas de los componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos; son llevadas a cabo por levaduras, bacterias l谩cticas y bacterias ac茅ticas.
La fermentaci贸n m谩s relevante es la fermentaci贸n alcoh贸lica tranform谩ndose el az煤car en alcohol.La segunda es la denominada fermentaci贸n malol谩ctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable p茅rdida de acidez y un aumento de terminados componentes vol谩tiles, principalmente 谩cidos 茅steres y alcoholes.

Adem谩s este proceso bioqu铆mico promueve una mayor estabilidad microbiol贸gica.

Trasiego y embotellado

El trasiego, es una operaci贸n tecnol贸gica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo; tiene como objetivo separar las borras de fermentaci贸n de la sidra natural; as铆 se garantiza una adecuada estabilidad f铆sico-qu铆mica y microbiol贸gica de 茅sta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en d铆as fr铆os y con alta presi贸n atmosf茅rica.
Por 煤ltimo se proceder谩 al embotellado de la sidra, cuando la densidad sea inferior a 1.000; tambi茅n es posible si 茅sta permanece constante en el tiempo con una estabilidad microbiol贸gica suficiente; obviamente si las cualidades arom谩tico-gustativas y de turbidez del producto as铆 lo aconsejen.

Resumen
Elaboraci贸n de la Sidra Natural, c贸mo se hace, c贸mo se elabora
Art铆culo
Elaboraci贸n de la Sidra Natural, c贸mo se hace, c贸mo se elabora
Descripci贸n
Todo sobre el proceso de ELABORACION de la sidra natural asturiana de 馃崗馃崗 manzana 馃崗馃崗: recolecci贸n, molienda, prensado, clarificaci贸n del mosto, fermentaci贸n, trasiego, embotellado
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