Escanciar sidra natural asturiana
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¬ŅQu√© es escanciar?

Escanciar la sidra es fundamentalmente dejarla caer desde la botella hasta el vaso, a una altura suficiente para que el chorro rompa contra el cristal del mismo. Esto tiene la ventaja de que se “abre”, se potencian todas sus caracter√≠sticas sensoriales intr√≠nsecas.

por que se escancia

En esta sección vamos a contaros cómo se debe tomar la sidra natural asturiana, aunque en realidad describir cómo se bebe es básicamente hablar de cómo se escancia y por qué se escancia (y cómo no insistir en la premura en su consumo tras el escanciado).

¬ŅPor qu√© escanciar la sidra natural asturiana?

Esta acción tiene muchos beneficios. Dejar caer el chorro desde la botella hasta el vaso desde altura, hasta impactar con la cara interna del mismo, tiene la ventaja principal de permitir así que al mezclarse el oxígeno con el gas carbónico que lleva la sidra, ésta depliegue todas sus propiedades organolépticas.

Tal como hemos dicho, escanciar la sidra no es más que dejarla caer desde la botella situada a una altura suficiente hasta el vaso. De esta manera el chorro adquiere energía potencial suficiente para romper contra el mismo, permiténdose acelerar los procesos que enaltecen su percepción.

Al dejar caer la sidra desde la botella al vaso se reafirman sus cualidades; se “despierta” el carbono end√≥geno y volatilizando el √°cido ac√©tico que posee. Las medidas del vaso (12cm de altura, 9cm de boca y 7cm de culo), hacen que esa evaporaci√≥n sea mayor.

Esto permite percibir su olor favorecido por las burbujas de anhídrido carbónico y aire formadas al chocar la sidra contra las paredes del vaso (Fuente: web oficial Sidra de Asturias, DOP).

A este modo de servir la sidra de manzana la denominamos escanciado tradicional, con la idea principal de hacerlo desde cierta altura:

  • utilizando la posici√≥n recta del cuerpo,
  • el brazo que sujeta la botella estirado por encima de la cabeza y la botella lo m√°s horizontal posible (de hecho, a modo de ayuda en alg√ļn lugar se deja colocado incluso el corcho de pie encima de la botella para que √©sta no se incline),
  • y el otro brazo estirado hacia abajo sujetando el vaso.

como se escanciacomo se escancia ipor-que

T√©cnicamente…

Para los más técnicos, no podríamos dejar de mencionar tres conceptos asociados al comportamiento de la sidra en el vaso, cuando ésta es escanciada.

M√°s all√° de la percepci√≥n de “aguja” que se percibe, directamente proporcional a la cantidad de gas carb√≥nico presente, se suele hablar de varios conceptos o variables del escanciado. √Čstas est√°n asociadas a todo el proceso de elaboraci√≥n de la sidra hasta el momento de su consumo, y que aportan informaci√≥n importante sobre su calidad:

por que se escancia la sidra

  • En primer lugar podemos hablar de su grado de apertura (se dice que se abre cuando su tonalidad cambia a blanquecina al verterla en el vaso).
  • Tambi√©n en ese momento inicial tiene lugar el espalme (relacionado con la espuma que se forma en el momento que se escancia y su grado de desaparici√≥n, de modo que cuanto m√°s se forme y m√°s r√°pido desaparezca, mejor calidad tiene),
  • el aguante (se relaciona con la velocidad de liberaci√≥n del gas carb√≥nico desde el seno del l√≠quido, aunque de manera expl√≠cita se detecta seg√ļn el tiempo que tarde en irse el color blanco).
  • el pegue (adherencia de la espuma a modo de pel√≠cula o velo fino sobre el vaso),

La calidad de la sidra ser√° alta si la espuma desaparece r√°pido de la superficie del l√≠quido en el vaso (buen espalme); la calidad de la sidra ser√° alta si forma un velo fino sobre el cristal (buen pegue); y la¬†calidad de la sidra ser√° alta si la sensaci√≥n de “aguja” se mantiene moderadamente (buen aguante).

Adicionalmente se habla de que si una vez escanciada la dejamos reposar, el gas carbónico de la sidra debería formar una especie de estrella en su superficie, por su rápido ascenso, aunque esta parte está menos contrastada porque dependería de dejarla en rápido reposo inmediatamente y no consumir el culín para detectarlo, algo poco frecuente.

No obstante, como insistimos en esta web, escanciado adecuado y calidad de la sidra han de ir de la mano; porque bien sabemos que incluso una buena sidra puede quedar apagada por un mal escanciado.

Condiciones de consumo

Para hacerlo todo bien, conviene recordar que para una completa optimizaci√≥n de las cualidades perceptivas, se recomienda una temperatura de consumo del orden de 10 a 12¬ļC. Esto implica que realmente no debe consumirse fr√≠a, como desgraciadamente sucede en una gran parte del mundo sidrero, de c√°mara frigor√≠fica o nevera, sino lo ideal es tenerla atemperada en agua fr√≠a con alg√ļn hielo seg√ļn se precise.

Por otra parte, el volumen de llenado del vaso: el cul√≠n debe llenarse entre 100 y 130 ml seg√ļn preferencias, pero no m√°s porque complicar√≠a la movilidad de todo el contenido, alterando consecuentemente el espalme, el aguante o el grano.

Vaso de cristal fino, de 12cm de altura y unos 9cm de boca.

Al escanciarla debemos oirla (oyendo como choca el chorro con el vaso, sonido seco como de campana) y escucharla (como las burbujas van sonando al romperse, como haría una bebida espumosa al uso).

Del mismo modo, se recomienda beber el culín justo en el momento en que la espuma termina de desaparecer, después del espalme, en torno al segundo 10. Y obviamente hacerlo de un trago para apreciar el conjunto y que éste alcance cada una de las terminaciones nerviosas relacionadas con el gusto en boca.

 

 

 

 

 

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Explicamos por qué se escancia la sidra natural asturiana y cuáles son los beneficios de escanciar la sidra, y hacerlo bien, para disfrutar sus cualidades y potenciar todos sus valores
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